Composición química de frutas y hortalizas

Composición química de frutas y hortalizas

Refiriéndose a la composición química de las frutas y hortalizas existen diversos elementos que se encuentran presentes en mayor o menor cantidad, como es el caso del agua que se encuentra abundantemente, por lo común las frutas y hortalizas poseen bajo contenido en grasas y proteínas, entre los componentes sólidos destacan los carbohidratos. Normalmente los carbohidratos presentan bajo aporte calórico, esto ocurre en las hortalizas, ya que en las frutas se presenta una cantidad mas elevada. Las frutas y hortalizas son destacadas por su aporte de vitaminas (especialmente vitamina C, vitaminas A como betacaroteno y folato), minerales (potasio y magnesio) y por último fibra, además contienen componentes bioactivos (fisicoquímicos) que benefician a la salud de quienes los consumen.

El agua constituye las frutas y hortalizas desde el 54% hasta el 92%, los carbohidratos se encuentran presentes entre un 20% a 30%, el proceso de la fotosíntesis da lugar a la formación de azucares. Las proteínas son un compuesto orgánico a base de carbono, hidrogeno, nitrógeno y oxigeno, su contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1%, es por es que no son consideradas como fuente de proteínas. El contenido de lípidos es muy bajo se encuentra por debajo del 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate, coco y aceitunas. Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos que tienen como prioridad las frutas, las hortalizas contienen una escasa porción de ácidos libres, encontrándose comúnmente en forma de sales. Los pigmentos son sustancias encargadas de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diversos estados de madurez, son muy numerosos y se clasifican en 3 grupos: la clorofila, los carotenoides y los flavonoides. Las enzimas son gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas y son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas y además tienen gran importancia en los procesos de de maduración. Los componentes de sabor y aroma son los compuestos orgánicos volátiles tales como: alcoholes, ácidos, esteres, éteres y cetonas que identifican a cada especie por diferente.

Composición química de las  frutas

Cabe decir que el agua es el componente mayoritario presentándose entre el 75% y el  90% de la parte comestible del alimento, entre el 5% y el 18% lo constituyen los azucares, los polisacáridos y ácidos orgánicos se encuentran presentes entre el 0.5% y el 0.6%, los compuestos con menor presencia son los nitrogenados que se encuentran entre el 0.1 % y el 0.5% y es importante señalar que las sustancias responsables de algunas características organolépticas se encuentran en muy bajas concentraciones. Los carbohidratos son de suma importancia en la composición de las frutas y hortalizas, químicamente son definidos como cadenas conformadas por carbono, hidrogeno y oxigeno, aumentan el nivel de energía por ello se conocen como `fuentes energéticas por naturaleza`. Hablando de las frutas los carbohidratos más comunes se presentan en forma de azucares, almidón, fibra y algunos polialcoholes, su contenido depende de ciertos factores tales como: época de recolección, variedad y grado de madurez. El azúcar se presenta en forma de fructosa, glucosa y sacarosa, aunque también se puede encontrar en xilosa, arabinosa y manosa. La fibra es expresada en celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina, todos excepto la pectina conforman las paredes celulares del fruto, las pectinas dan la consistencia y características de la textura. Los lípidos comúnmente se encuentran en algunas semillas de drupas en un porcentaje de hasta 50% y las ceras que se encuentran en los recubrimientos  de pomos ayudan como protector ante los insectos o microorganismos patógenos, el aguacate es un claro ejemplo de la presencia de lípidos, en el que se presenta hasta 30% en forma de acido oleico. Las frutas secas y las frutas oleaginosas como el girasol, maní, linaza y aceituna son ricas en lípidos. Las proteínas están asociadas a las enzimas influyentes en la maduración. Las vitaminas A y C se encuentran en una cantidad considerable, la vitamina C (acido ascórbico) se encuentra en mayor cantidad  en la corteza o piel. Los minerales son muy escasos y de ellos solo destaca la presencia de potasio y fosforo.

Composición química de las hortalizas

Las hortalizas al igual que otro alimento de origen vegetal contiene alto nivel de hidratación, entre 80% y 90% del total del peso, la mayoría no contiene grasa y la presencia de proteínas y carbohidratos es baja. La materia seca esta compuesta entre el 3% y 20% de carbohidratos, entre el 1% y 5% de compuestos nitrogenados, 0.6% a 2.5% de fibra bruta, 0.5% hasta 1.5% de minerales y por ultimo los lípidos se encuentran entre 0.1% y 0.9%.       Los carbohidratos se presentan en forma de hidrato de carbono, en el almidón los polisacáridos sobresalen con respecto al contenido de azucares simples, es por eso que los vegetales son poco dulces. Los compuestos nitrogenados  son una fracción de las proteínas y están asociados con la carga enzimática (aroma, color y características titulares). Las hortalizas tienen bajo contenido en lípidos, se conforman por triacilgliceridos, glucolipidos y foslipidos. La vitamina A se encuentra en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina (caroteno), las vitaminas B son los folatos y se presentan en especial en alimentos de hoja verde (espinaca y coles), se presentan en forma de poliglutamica. Las hortalizas son ricas en vitamina C, esta vitamina es sensible al calor y puede descomponerse en tratamientos térmicos, es por eso que los alimentos se consumen frescos y esta vitamina se encuentra en coles, pimientos, brócoli y coliflor. Las proteínas son muy importantes en la dieta humana, es recomendable mantener rangos adecuados  de cantidad y calidad, de acuerdo a la edad y peso de las personas se manejan rangos de ingesta entre 0.8g y 1.5g por Kg de peso al día. Las frutas y hortalizas se caracterizan por su contenido, sin embargo son fundamentales a la hora de regular procesos metabólicos.

Importancia del consumo de frutas y verduras

El consumo de frutas y verduras variadas garantiza el consumo suficiente de la mayoría de nutrientes, de fibra dietética y de una serie de sustancias no nutrientes esenciales, además el consumo de frutas y verduras puede ayudar a desplazar los alimentos ricos en grasas saturadas, azucares y sal. Si la mayoría de las personas siguiera una dieta balanceada y consumiera mayor cantidad de frutas y verduras a como lo hace hoy en día muchas enfermedades se podrían evitar y reducir, dichas enfermedades podrían ser: canceres gastrointestinales, cardiopatías isquémicas, accidentes vasculares  cerebrales, obesidad y diabetes. La OMS difunde cierta información acerca de los beneficios del consumo de frutas y hortalizas, esto con la finalidad de hacer más consientes a las personas para que se pongan a analizar acerca de la manera en que están llevando a cabo su alimentación, también tiene una estrategia mundial sobre el régimen alimentario, actividades físicas y salud en contexto del aumento de la carga de enfermedades crónicas. Simplemente si todas las personas tuviéramos mas conciencia acerca de los alimentos que consumimos y de las actividades físicas que realizamos, reduciríamos cierto porcentaje de las enfermedades que existen hoy en día, el cambio esta en nuestras manos, lo mas conveniente es empezarnos a preocupar un poco más sobre nosotros mismos y llevar un control acerca de las frutas y verduras que consumimos día con día.