Composición química de
frutas y hortalizas
Refiriéndose
a la composición química de las frutas y hortalizas existen diversos elementos
que se encuentran presentes en mayor o menor cantidad, como es el caso del agua
que se encuentra abundantemente, por lo común las frutas y hortalizas poseen
bajo contenido en grasas y proteínas, entre los componentes sólidos destacan
los carbohidratos. Normalmente los carbohidratos presentan bajo aporte
calórico, esto ocurre en las hortalizas, ya que en las frutas se presenta una
cantidad mas elevada. Las frutas y hortalizas son destacadas por su aporte de
vitaminas (especialmente vitamina C, vitaminas A como betacaroteno y folato),
minerales (potasio y magnesio) y por último fibra, además contienen componentes
bioactivos (fisicoquímicos) que benefician a la salud de quienes los consumen.
El
agua constituye las frutas y hortalizas desde el 54% hasta el 92%, los carbohidratos
se encuentran presentes entre un 20% a 30%, el proceso de la fotosíntesis da
lugar a la formación de azucares. Las proteínas son un compuesto orgánico a
base de carbono, hidrogeno, nitrógeno y oxigeno, su contenido en compuestos
nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1%, es por es que no son
consideradas como fuente de proteínas. El contenido de lípidos es muy bajo se
encuentra por debajo del 1% con excepción de los frutos de algunas especies
como el aguacate, coco y aceitunas. Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos
que tienen como prioridad las frutas, las hortalizas contienen una escasa
porción de ácidos libres, encontrándose comúnmente en forma de sales. Los
pigmentos son sustancias encargadas de proporcionar el color a las frutas y
hortalizas en sus diversos estados de madurez, son muy numerosos y se
clasifican en 3 grupos: la clorofila, los carotenoides y los flavonoides. Las
enzimas son gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas
y son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas y
además tienen gran importancia en los procesos de de maduración. Los
componentes de sabor y aroma son los compuestos orgánicos volátiles tales como:
alcoholes, ácidos, esteres, éteres y cetonas que identifican a cada especie por
diferente.
Composición química de las frutas
Cabe
decir que el agua es el componente mayoritario presentándose entre el 75% y
el 90% de la parte comestible del
alimento, entre el 5% y el 18% lo constituyen los azucares, los polisacáridos y
ácidos orgánicos se encuentran presentes entre el 0.5% y el 0.6%, los
compuestos con menor presencia son los nitrogenados que se encuentran entre el
0.1 % y el 0.5% y es importante señalar que las sustancias responsables de
algunas características organolépticas se encuentran en muy bajas
concentraciones. Los carbohidratos son de suma importancia en la composición de
las frutas y hortalizas, químicamente son definidos como cadenas conformadas
por carbono, hidrogeno y oxigeno, aumentan el nivel de energía por ello se
conocen como `fuentes energéticas por naturaleza`. Hablando de las frutas los carbohidratos
más comunes se presentan en forma de azucares, almidón, fibra y algunos
polialcoholes, su contenido depende de ciertos factores tales como: época de
recolección, variedad y grado de madurez. El azúcar se presenta en forma de
fructosa, glucosa y sacarosa, aunque también se puede encontrar en xilosa,
arabinosa y manosa. La fibra es expresada en celulosa, hemicelulosa, lignina y
pectina, todos excepto la pectina conforman las paredes celulares del fruto, las
pectinas dan la consistencia y características de la textura. Los lípidos
comúnmente se encuentran en algunas semillas de drupas en un porcentaje de
hasta 50% y las ceras que se encuentran en los recubrimientos de pomos ayudan como protector ante los
insectos o microorganismos patógenos, el aguacate es un claro ejemplo de la
presencia de lípidos, en el que se presenta hasta 30% en forma de acido oleico.
Las frutas secas y las frutas oleaginosas como el girasol, maní, linaza y
aceituna son ricas en lípidos. Las proteínas están asociadas a las enzimas
influyentes en la maduración. Las vitaminas A y C se encuentran en una cantidad
considerable, la vitamina C (acido ascórbico) se encuentra en mayor
cantidad en la corteza o piel. Los
minerales son muy escasos y de ellos solo destaca la presencia de potasio y
fosforo.
Composición química de las
hortalizas
Las
hortalizas al igual que otro alimento de origen vegetal contiene alto nivel de
hidratación, entre 80% y 90% del total del peso, la mayoría no contiene grasa y
la presencia de proteínas y carbohidratos es baja. La materia seca esta
compuesta entre el 3% y 20% de carbohidratos, entre el 1% y 5% de compuestos
nitrogenados, 0.6% a 2.5% de fibra bruta, 0.5% hasta 1.5% de minerales y por
ultimo los lípidos se encuentran entre 0.1% y 0.9%. Los carbohidratos se presentan en forma de
hidrato de carbono, en el almidón los polisacáridos sobresalen con respecto al
contenido de azucares simples, es por eso que los vegetales son poco dulces.
Los compuestos nitrogenados son una
fracción de las proteínas y están asociados con la carga enzimática (aroma,
color y características titulares). Las hortalizas tienen bajo contenido en
lípidos, se conforman por triacilgliceridos, glucolipidos y foslipidos. La
vitamina A se encuentra en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina
(caroteno), las vitaminas B son los folatos y se presentan en especial en
alimentos de hoja verde (espinaca y coles), se presentan en forma de
poliglutamica. Las hortalizas son ricas en vitamina C, esta vitamina es sensible
al calor y puede descomponerse en tratamientos térmicos, es por eso que los
alimentos se consumen frescos y esta vitamina se encuentra en coles, pimientos,
brócoli y coliflor. Las proteínas son muy importantes en la dieta humana, es
recomendable mantener rangos adecuados
de cantidad y calidad, de acuerdo a la edad y peso de las personas se
manejan rangos de ingesta entre 0.8g y 1.5g por Kg de peso al día. Las frutas y
hortalizas se caracterizan por su contenido, sin embargo son fundamentales a la
hora de regular procesos metabólicos.
Importancia del consumo de frutas y verduras
El
consumo de frutas y verduras variadas garantiza el consumo suficiente de la
mayoría de nutrientes, de fibra dietética y de una serie de sustancias no
nutrientes esenciales, además el consumo de frutas y verduras puede ayudar a
desplazar los alimentos ricos en grasas saturadas, azucares y sal. Si la
mayoría de las personas siguiera una dieta balanceada y consumiera mayor
cantidad de frutas y verduras a como lo hace hoy en día muchas enfermedades se
podrían evitar y reducir, dichas enfermedades podrían ser: canceres
gastrointestinales, cardiopatías isquémicas, accidentes vasculares cerebrales, obesidad y diabetes. La OMS
difunde cierta información acerca de los beneficios del consumo de frutas y
hortalizas, esto con la finalidad de hacer más consientes a las personas para
que se pongan a analizar acerca de la manera en que están llevando a cabo su
alimentación, también tiene una estrategia mundial sobre el régimen
alimentario, actividades físicas y salud en contexto del aumento de la carga de
enfermedades crónicas. Simplemente si todas las personas tuviéramos mas
conciencia acerca de los alimentos que consumimos y de las actividades físicas
que realizamos, reduciríamos cierto porcentaje de las enfermedades que existen
hoy en día, el cambio esta en nuestras manos, lo mas conveniente es empezarnos
a preocupar un poco más sobre nosotros mismos y llevar un control acerca de las
frutas y verduras que consumimos día con día.
